Europe1 : Papilles de la nation - Olivier Poels

Les petits pois à la française

Date : ven. 30 avril 2021 17:30
Auteur : Europe 1
Qu’est ce qu’un petit pois ? Une variété de pois récoltée au printemps avant son arrivée à maturité. Il est originaire d’Asie centrale et on le cultive autour du bassin méditerranéen depuis l’antiquité et on le consommait généralement séché. Il va arriver en France au 17e siècle grâce à Audigier et connaît un succès immédiat. Louis XIV en exigea même la culture à Versailles. Le caviar vert demeure réservé aux plus riches jusqu’au 19e siècle ou sa culture se répand dans le sud, mais aussi en région parisienne (Marly, Étampes, Nanterre, Clamart). L’une des manières les plus classiques de les préparer est "à la française". Une recette inventée par Antonin Carême et que l’on retrouve dans un traité de 1832 consacré aux petits pois. La recette va néanmoins beaucoup évoluer (au départ, il s’agit d’une purée). Jules Gouffé en 1867 et surtout Auguste Escoffier proposent d’autres versions. C’est celle du grand Escoffier qui est aujourd’hui la plus répandue.