Europe1 : Papilles de la nation - Olivier Poels

Le saumon à l'oseille

Date : mar. 04 mai 2021 17:40
Auteur : Europe 1
C’est en 1962 que le cuisinier français Pierre Troisgros invente, à Roanne, ce plat qui va faire le tour du monde, sa réputation et qui, 50 ans plus tard est toujours aussi moderne. C’est concours de circonstances qui, comme souvent, est à l’origine de cette création : la sauce à l’oseille, le saumon aplati et la cuisson très courte : Pierre Troisgros a appris chez Maxim’s la technique qui consiste à aplatir le filet de saumon pour le cuire de manière plus homogène, lors d’un voyage dans les Pyrénées, il a découvert la cuisson "rosé" du saumon et la sauce à l’oseille est venue d’une "fulgurance" lorsque sa mère ramena des herbes du jardins alors qu’il réalisait une réduction de vin blanc, vermouth et échalote.