France-Culture : Les Nuits de France Culture
Alain Chapel : "Un repas gastronomique c'est la "perfectionnite" poussée au plus haut niveau"
Date : lun. 22 avril 2024 00:02
Auteur : Mathias Le Gargasson, Antoine Dhulster, Albane Penaranda
Un repas gastronomique est le résultat d'une chaîne de perfection. Le chef Alain Chapel, trois étoiles au Guide Michelin, explique comment chaque étape d'un repas doit être réalisée parfaitement. Un entretien du chef basé à Mionnay dans l'Ain, pour "L'Esprit de perfection", enregistré en 1985.
Alain Chapel n'est pas un chef médiatique qui publie un nouveau livre tous les six mois ou qui hante les plateaux de télévision. Disparu en 1990, à l'âge de 52 ans, Alain Chapel n'est pas bien connu du grand public. Il est, en revanche, une légende dans le milieu de la gastronomie. Il a obtenu en 1973 trois étoiles au guide Michelin, il a aussi formé de nombreux chef dont le célébrissime Alain Ducasse. L'obsession d'Alain Chapel tient en peu de mots : rendre sa cuisine meilleure.
"Je vois assez une cuisine comme un bloc opératoire au moment de l'opération"
En 1985, il se livre au micro de Stéphane Deligeorges dans l'émission "L’esprit de perfection". Dans cet entretien, il explique le véritable itinéraire de minutie qui mène à la perfection de ses assiettes dans son restaurant étoilé en plein cœur de la Dombes dans l'Ain : "Le cuisiner aime beaucoup donner. Il faut beaucoup donner pour être cuisinier. Si vous sentez le bonheur alors c'est que vous avez bien fait votre job. Ce n'est pas une question de satisfaction mais de bonheur. Un bonheur simple et primitif."
"Il faut beaucoup donner pour être cuisinier"
Il entre dans le détail du travail en cuisine : "Le laisser-aller en cuisine ce n'est pas possible. Ce métier passe par la méticulosité. Une tension. Je vois assez une cuisine comme un bloc opératoire au moment de l'opération, les choses coulent de source. Les message passent mais pas dans le brouhaha. Je ne pourrais pas bien travailler en écoutant la radio."
Alain Chapel compose aussi les bouquets de fleurs pour les tables de son restaurant : "C'est une fenêtre ouverte de la campagne dans la salle en manger, c'est une éthique de vie, cela me permet de passer deux heures sans trop gamberger, de vivre autre chose".
Par Stéphane Deligeorges
Avec Alain Chapel (cuisinier)
Réalisation : Maurice Audran
L’esprit de perfection - Alain Chapel, cuisinier (1ère diffusion : 26/05/1985)
Edition web : Documentation de Radio France
Archive Ina-Radio France